Wielkimi krokami zbliża się kolejna konferencja Latającego Uniwersytetu Leszczynowego – gospodarz napisał, że zapisy tylko do poniedziałku! – wróciłem więc myślami do tematu, który pojawił się przy okazji poprzedniej konferencji. „Pojawił się”, to znaczy sam trochę o nim posmęciłem przy piwie w uniejowskim browarze rzemieślniczym, ale niewątpliwie zainspirowany byłem wówczas nie tylko piwem, ale i świetną imprezą. A jako że temat styka się w paru punktach z moimi tekstami z zeszłego tygodnia, postanowiłem iść za ciosem i przelać to piwne smęcenie w tekst.

Browar w Uniejowie był, jak napisałem, rzemieślniczy. Takież było warzone tam piwo, którego dostępne smaki wypróbowałem, zamawiając „deskę degustacyjną”. Manewr ten zmałpowałem od Betacoola. Nie mogę powiedzieć, by wszystkie piwa z deski mi smakowały; na przykład „Milkshake IPA Mango” było jedynie świetnym przykładem na to, że z mieszania piwa z mlekiem nie może wyjść nic dobrego. Większość deski była jednak co najmniej niezła, a całość dawała prawdziwy pokaz różnorodności, będącej przecież jednym z głównych walorów piw „rzemieślniczych”, zwanych też „kraftowymi”. Nawet w samym stosowaniu takich przymiotników chodzi wszak głównie o odróżnienie się od nudnego tła, które stanowią piwa produkowane na skalę przemysłową. Widać tu od razu, że marketing rządzi się zupełnie innymi prawami niż taksonomia, o której trochę napisałem w tekście o pomidorze Chmielewskiego. Oburzony taksonom mógłby protestować, że przecież kiedyś wszystkie piwa były „rzemieślnicze” i to tym przemysłowym powinno się wymyślać nowe nazwy! Wątpię jednak, żeby browarnicy go posłuchali. Nawet ci z nich, którzy faktycznie interesują się taksonomią, nie są tak zgodni, jak ludzie od pomidorów, o czym za chwilę...

W skali globalnej zdecydowanie największy udział wśród produkowanych przemysłowo piw mają jasne lagery. Produkuje je wiele koncernów i funkcjonuje ogromna liczba marek, ale nie są one szczególnie zróżnicowane smakowo. Częściowo wynika to z bardzo podobnych, standardowych metod produkcji, a częściowo zwyczajnie z próby zadowolenia jak najszerszej grupy konsumentów – zadowolenia na podstawowym poziomie, to znaczy sprzedawany napój powinien smakować „jak piwo”. Moim zdaniem niektóre z tych piw są jednak wyjątkowe. Nie dlatego, że wyróżniają się smakiem od reszty masowych lagerów, albo odstają od przemysłowych standardów, ale wręcz przeciwnie – dlatego, że to one wytyczały te standardy, a reszta konkurencji to naśladowcy. O które piwa chodzi? Niech za podpowiedź posłuży nazwa gatunku drożdży stosowanego w produkcji lagerów: Saccharomyces carlsbergensis.

Poprzednie zdanie powinno wywołać kolejny protest uważnego taksonoma, bo tak naprawdę nazwa tego gatunku brzmi dziś: Saccharomyces pastorianus. Do niedawna nie było to jednak tak oczywiste, a niektórzy trzymali się innego nazewnictwa. Problem klasyfikacji gatunkowej u mikroorganizmów bywa wyjątkowo trudny [1], a systematyka drożdży przeszła przez lata wiele skomplikowanych przeobrażeń [2]. Obecny konsensus przedstawia się tak: w roku 1870 niemiecki botanik Max Reess opisał drożdże dolnej fermentacji i nazwał je Saccharomyces pastorianus, na cześć Louisa Pasteura [3]. W roku 1883 duński mykolog Emil Christian Hansen jako pierwszy zaczął izolować czyste szczepy drożdży dolnej fermentacji, które stanowiły nową jakość w produkcji piwa – odtąd można było używać drożdży o jednolitych właściwościach, pochodzących od jednego osobnika, zamiast mieszanki różnych drożdży. Hansen początkowo nadawał szczepom jedynie numery, ale na rok przed śmiercią, w 1908 roku, postanowił je usystematyzować. Pierwszemu i najważniejszemu nadał nazwę Saccharomyces carlsbergensis, na cześć swojego pracodawcy – Laboratorium Carlsberga [4]. Jednak według dzisiejszej systematyki, popartej badaniami sekwencji genomów, szczepy Hansena należą do tego samego gatunku co reszta drożdży Saccharomyces pastorianus. Stąd właściwe jest starsze nazewnictwo. Nazwa Saccharomyces carlsbergensis była jednak stosowana w browarnictwie długo i do dziś zdarza się ją zobaczyć [5].

Jakbyśmy go nie nazywali, wyłaniająca się ze współczesnych badań historia gatunku Saccharomyces pastorianus (tudzież carlsbergensis) jest ciekawa. Jest to bowiem hybryda między gatunkiem Saccharomyces cerevisiae, czyli drożdży używanych od niepamiętnych czasów do produkcji chleba i napojów alkoholowych (poprzez górną fermentację), a dzikim gatunkiem Saccharomyces eubayanus, który dobrze znosi niskie temperatury, co pozwala na dolną fermentację. Hybryda pojawiła się w Europie najpóźniej w piętnastym wieku, kiedy – najpierw w Bawarii – rozpowszechniła się produkcja piwa dolnej fermentacji. W tym punkcie opisywanej historii był do niedawna (jeszcze w trakcie konferencji w Uniejowie) niezły problem, bo obecności dzikiego Saccharomyces eubayanus nie stwierdzono w Europie, a jedynie w Ameryce Południowej i Azji Wschodniej. Snuto więc różne teorie o tym, kto, kiedy, skąd i jak przywlókł gatunek lub gotową hybrydę do Europy. Niedawno jednak dziki Saccharomyces eubayanus znalazł się również w Irlandii [6], a pewnie prędzej czy później znajdzie się i w innych zakamarkach Europy.

Wróćmy jednak do Laboratorium Carlsberga, gdzie Emil Christian Hansen dokonał swojego drożdżowego przełomu. Nie był to przełom ani przypadkowy, ani jedyny w historii placówki. W roku 1876 bogaty browarnik Jacob Christian Jacobsen, założyciel browaru Carlsberg, powołał do istnienia Fundację Carlsberga. Przekazał ją w zarząd reprezentantom Królewskiej Duńskiej Akademii Nauk i nadał za cel statutowy dążenie do jak najwyższego poziomu badań naukowych w dziedzinie browarnictwa. Przy tym powstały wówczas konflikt w rodzinie Jacobsenów okazał się dla instytucji błogosławieństwem – skłócony z synem Carlem (po którym kiedyś nazwał swój browar!) J. C. Jacobsen oddał w testamencie cały swój interes fundacji. Środków na działalność statutową miała więc z nawiązką i nie zabrakło jej budżetu na prowadzenie czołowej na skalę światową instytucji badawczej, którą Laboratorium Carlsberga jest do dziś – w zeszłym roku jeden z jej pracowników, Morten Meldal, otrzymał nagrodę Nobla w dziedzinie chemii. Kto pijący piwo marki Carlsberg ma świadomość, że funduje budżet badawczy pod kontrolą Królewskiej Duńskiej Akademii Nauk?

Ze swojej strony, pijąc w uniejowskim browarze piwo dużo ciekawsze od jasnego lagera, popełniłem spory błąd, bo jako przykład szerokiego zasięgu badań prowadzonych przez Laboratorium Carlsberga przywołałem opracowaną tam metodę Kjeldahla. Metoda ta jest może i dobrze znana, ale chyba tylko ludziom, którzy jak ja mieli styczność z biotechnologią żywności… Pójdę jednak w zaparte i powtórzę ten błąd, bo metoda Kjeldahla ma pewien związek z poruszanym przeze mnie niedawno tematem fałszowania żywności. Stosuje się ją do pomiaru zawartości białka. Oczywiście pierwotnie chodziło głównie o białko w używanym w produkcji piwa jęczmieniu, ale metoda daje się zastosować do dowolnego materiału biologicznego i jest stosowana do dziś. Nie mierzy ona w zasadzie bezpośrednio ilości białka, tylko niektórych związków azotu. Jedynym istotnym źródłem owych związków azotu w żywności jest jednak białko, więc na jedno wychodzi… chyba że komuś naprawdę bardzo zależy, żeby nas oszukać.

Otóż komuś w Chinach zależało, co w roku 2008 poskutkowało skandalem. Wyszło wówczas na jaw, że chińska firma mleczarska Sanlu Group dodawała do mleka w proszku dla niemowląt melaminę (tak, melaminę od klejów i laminatów!). Jako organiczny związek azotu, melamina zawyżała pomiary „białka” metodą Kjeldahla (i podobnymi metodami, np. metodą Dumasa), pozwalając producentowi na obniżenie faktycznej zawartości mleka w mleku. To nie mogło się dobrze skończyć – dziesiątki tysięcy chińskich niemowląt trafiło do szpitali z kamieniami nerkowymi i innymi schorzeniami nerek. Skandal jeszcze długo rzucał się cieniem na reputację chińskiego nabiału – w roku 2013 rozmawiałem w czasie studiów z Chińczykiem, któremu akurat miało urodzić się dziecko. Mówił mi ze śmiertelną powagą, że po mleko w proszku zamierza chodzić do polskiego sklepu, bo „jeszcze nie oszalał, żeby kupować je w chińskim”.

Na zakończenie spróbuję naprawić błąd. Wracając z browaru w Uniejowie, plułem sobie w brodę, że zamiast tego Kjeldahla nie podałem za przykład osiągnięć Laboratorium Carlsberga ich najbardziej znanego wynalazku, o którym słyszał każdy, a mi akurat wypadło wtedy z głowy, zasłonięte pomiarami białka. Wynalazkiem owym jest skala pH, ta od kwasowości i zasadowości. Kto oglądający reklamę kosmetyku, w której mowa o „naturalnym pH skóry”, ma świadomość, że chodzi o skalę wymyśloną do usprawnienia produkcji piwa?

Za opisane powyżej zaćmienie umysłowe, jak i mętność wywodu, postanowiłem obwinić piwo o smaku Milkshake-Mango. Nic dobrego nie dzieje się na styku piwa z mlekiem.

 

[1] Akurat u drożdży nie jest z tym aż tak źle, bo poza pączkowaniem mogą one w odpowiednich (to znaczy: w trudnych – rozwinę tę myśl w przyszłej notce, traktującej między innymi o berberysie!) warunkach się krzyżować, co pozwala na wyznaczanie linii gatunkowych według klasycznych reguł, w zależności od tego, czy krzyżówki dają płodne potomstwo.

[2] Zainteresowanym tymi przeobrażeniami, ze szczególnym wskazaniem na najnowsze, polecam artykuł Alsammara i Delneri (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7150579/); sam tu to tylko streszczam, a zmian było sporo.

[3] https://archive.org/details/botanischeunters00rees/page/28/mode/2up

[4] https://archive.org/details/comptesrendusdes07carl/page/n189/mode/2up

[5] Zresztą wciąż identyfikuje ona faktycznie stosowany w browarnictwie szczep; straciła jedynie status nazwy gatunku.

[6] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9726447/

---

tagi: konferencja  mleko  piwo  carlsberg  drożdże 

	tomasz-kurowski
	23 września 2023 11:08

13     1070    5 zaloguj sie by polubić