Jak napisałem w poprzednim tekście, brytyjscy piekarze „pokonali” genetyków, opracowując metodę pieczenia chleba z wykorzystaniem lokalnej mąki niskiej jakości. Unieważniło to próby opracowania i wprowadzenia dostosowanych do brytyjskich warunków odmian pszenicy wysokiej jakości, nadającej się do zmielenia na wysokobiałkową mąkę zdatną do pieczenia chleba. To oczywiście w pewnym stopniu felietonowe uproszczenie. Zawartość białka w mące zależy nie tylko od odmiany pszenicy, a brytyjskie uprawy dostarczają szerokiego spektrum tej zawartości, choć przeciętnie istotnie jest ona niska. Przemysł młynarski miesza zaś mąkę z różnych źródeł, tak krajowych, jak i zagranicznych, by osiągać parametry techniczne odpowiednie do danego zastosowania, na przykład do pieczenia chleba. Metoda piekarzy z Chorleywood obniżyła jednak wymaganą zawartość białka na tyle, że możliwym stało się podniesienie udziału brytyjskiej mąki w przepisie do połowy i wyżej, zamiast używania niemal wyłącznie mąki zagranicznej, co miało miejsce wcześniej. To znaczy, że można na przykład brytyjską mąkę zawierającą 11% białka wymieszać po połowie z kanadyjską mąką zawierającą 13% białka, uzyskując wymagane przez przepis 12%. To dość, by uszlachetnianie odmian w kierunku podwyższenia zawartości białka przestało być wielkim priorytetem. W zasadzie typowa zawartość białka nawet spadła, choć genetycy ulepszyli jego skład pod względem użyteczności do pieczenia chleba [1]. Nazwałem to lekceważąco „rolą służebną” wobec przemysłowych piekarzy, choć można by życzliwiej napisać, że eksperci z obu dziedzin spotkali się w połowie drogi. Trasę jednak wytyczyli piekarze.

Ale o tym (mniej lub bardziej wyobrażonym [2]) konflikcie było ostatnio. Dziś chciałem napisać o czymś innym. Rozwijam wątek o te nieco konkretniejsze liczby, by wskazać, że jeśli chodzi o bezwzględną zawartość białka, odmiany „niskobiałkowe” wcale nie różnią się aż tak bardzo od „wysokobiałkowych”. W mące kanadyjskiej może być o parę punktów procentowych więcej białka niż w brytyjskiej, ale Brytyjczycy uzyskują plony ponad dwukrotnie wyższe niż Kanadyjczycy! W przeliczeniu na hektar Brytyjczycy produkują więc więcej białka. A białko jest dość drogie...

Piszę, że białko jest „drogie”, bo skupiam się na kosztach, ale równie dobrze mógłbym napisać, że jest „cenne”. To w zasadzie najdroższy i najcenniejszy spośród makroelementów składnik diety. O ile węglowodany i tłuszcze pełnią przede wszystkim rolę źródeł energii, z mniejszym udziałem innych funkcji, o tyle białko, po rozbiciu na aminokwasy, służy za główny budulec większości mechanizmów odpowiadających za procesy życiowe [3]. Węglowodany i tłuszcze zawierają jedynie atomy węgla, wodoru i tlenu, wiązane przez rośliny w procesie fotosyntezy, z użyciem łatwo dostępnego atmosferycznego dwutlenku węgla i wody. Aminokwasy wymagają dodatkowo azotu, którego wprawdzie w przyrodzie nie brakuje (78% powietrza to azot), ale z dostępnością już dużo gorzej, bo rozbicie potrójnego wiązania między atomami azotu jest wymagające energetycznie. W zasadzie robią to tylko wyspecjalizowane mikroorganizmy. Najlepsze źródła białka w diecie to więc głównie organizmy stojące wysoko w łańcuchu pokarmowym, które akumulują białko z niżej położonych ogniw (czyli np. krowa, spożywająca dużo pokarmu roślinnego), albo organizmy, które specjalizują się we współpracy z wiążącymi azot mikroorganizmami glebowymi, czyli głównie rośliny motylkowate, jak fasola czy soja. By dało się uzyskać wysoką zawartość białka w innych roślinach, na przykład w pszenicy, gleba musi zawierać odpowiednio wysoką ilość związków azotu, na przykład dostarczonych przez nawożenie. Przy czym, jeśli ma to być nawóz naturalny, czyli powiedzmy obornik lub nawóz zielony w postaci roślin motylkowatych, to ostatecznie azot również pochodzi od wspomnianych już mikroorganizmów glebowych; jest po prostu więcej pośredników w jego drodze od powietrza do plonu. Od ponad wieku człowiek obchodzi jednak to ograniczenie, produkując nawozy sztuczne – głównie wiążąc azot atmosferyczny metodą Habera i Boscha z wykorzystaniem gazu naturalnego. Teoretycznie istnieją też alternatywy, jak choćby metody elektrochemiczne, nad którymi pracował kiedyś Ignacy Mościcki [4], ale to tani gaz naturalny stanowi dziś podstawę sektora nawozów azotowych.

Jak napisałem na początku, brytyjskie uprawy pszenicy uzyskują wyjątkowo dużo białka na hektar. To znaczy, że wymagają również wyjątkowo dużo nawozów azotowych, a 60% z nich importowane jest z zagranicy [5]. Ceny i dostępność nawozów są przy tym mocno uzależnione od rynku gazu naturalnego, który z powszechnie znanych względów był w ostatnich latach mało stabilny. Niezależność od importów, jaką uzyskała Wielka Brytania, zwiększając udział własnej mąki w chlebie, jest więc częściowo iluzoryczna. Myślę, że z tej „kosztowej” perspektywy łatwo też zrozumieć, dlaczego dzisiejsze badania nad uszlachetnianiem brytyjskich odmian skupiają się raczej na jak najwydajniejszym wykorzystaniu nawozu i na dalszej specjalizacji składu białek, a nie na podwyższaniu ogólnej zawartości białka. Samo białko taniej uzupełnić soją, naturalnie z importu...

 

[1] Świetny, choć raczej fachowy artykuł o ostatnich pięćdziesięciu latach rozwoju brytyjskich odmian pszenicy: Fradgley et al. (2023). Maintenance of UK bread baking quality: Trends in wheat quality traits over 50 years of breeding and potential for future application of genomic‐assisted selection. W The Plant Genome.

[2] Uzupełniam, że tę zabawną, konfliktową optykę przyjąłem po zapoznaniu się z literaturą o historii brytyjskich odmian i zestawieniu tejże z nekrologiem Billa Collinsa, współwynalazcy chorleywoodzkiej metody produkcji chleba. Miał on rozbrajać uczone dyskusje słowami „Jestem tylko piekarzem, ale…”. Fortel jak u Sun Tzu!

[3] Profesor Ewa Luchter-Wasylewska świetnie przedstawiła temat w Krakowie, w ramach swojego wykładu o enzymach, czyli białkowych biokatalizatorach.

[4] Klinika Języka wydała swego czasu autobiografię prezydenta Ignacego Mościckiego, w której pisał on trochę na ten temat.

[5] Azotan amonu głównie z Litwy i Polski (Grupa Azoty), mocznik głównie z Egiptu i Holandii (do 2022 również z Rosji), roztwór saletrzano-mocznikowy głównie z Holandii i Niemiec.

---

tagi: białko  chleb  azot 

	tomasz-kurowski
	20 lipca 2024 08:13

25     1048    8 zaloguj sie by polubić