Tytułowa wieś Chorleywood leży na obrzeżach Londynu, tuż za obwodnicą metropolii, na końcowym odcinku słynnej „Met”, czyli Metropolitan line, najstarszej linii londyńskiego metra. Jest to więc reprezentantka idyllicznego angielskiego „Metrolandu” [1], przodująca w statystykach zadowolenia z życia i poziomu zamożności. W kompleksie budynków ulokowanym przy wiejskim parku znajduje się dziś dom spokojnej starości, ale do 1996 mieściło się tam centrum badawcze, którego osiągnięcia, szczególnie te z lat sześćdziesiątych, do dziś kładą się cieniem na brytyjskie, a nawet światowe piekarstwo.

Z tym „cieniem” to trochę żart, bo w zasadzie chodzi o godną docenienia pracę świetnych fachowców, którą opiszę za chwilę. Zacznę jednak od stwierdzenia, że brytyjski chleb nie ma, delikatnie mówiąc, dobrej reputacji. Typowy bochenek, jaki znajdziemy w brytyjskim supermarkecie, to nieszczególnie smaczne pieczywo tostowe. Wciąż liczni na Wyspach Polacy kpią z niego otwarcie i wolą kupować chleb z polskich sklepów i piekarni. Miejscowym również zdarza się narzekać, choć są i obrońcy, którzy w ostateczności mogliby wesprzeć się autorytetem dwudziestowiecznego potentata przemysłu młynarskiego i spożywczego, Lorda Ranka. Kwestię jakości brytyjskiego chleba skwitować miał on komentarzem, że gdy w Savoyu zajada się ostrygami, to nie interesuje go smak podanego z nimi pieczywa [2]. W takim ujęciu chleb to tło, a jego smak i inne walory są nieistotne.

Całkiem przeciwne stanowisko zajmują z reguły najbardziej zawzięci [3] zjadacze chleba, którzy pieką go sobie sami. Czasem zdarza mi się to robić, więc naszkicuję temat od istotnej tu strony. Żeby chleb porządnie wyrósł, rzemieślniczy lub domowy piekarz musi zaopatrzyć się w specjalną, nieco droższą, mąkę chlebową. To znaczy, według brytyjskiej nomenklatury, w mąkę „mocną” (strong) lub „bardzo mocną” (very strong). Czym taka mąka różni się od „zwykłej” (plain) i co stanowi o jej mocy? Mąka, którą sam kupuję, pochodzi z Kanady – tak głosi etykieta. Dużą różnicę widać przy tym w podanych wartościach odżywczych: sto gramów tej kanadyjskiej mąki chlebowej zawiera czternaście gramów białka, a w stu gramach zwykłej jest ich tylko dziewięć. To w zasadzie wyczerpująca odpowiedź; o istotnych dla pieczywa właściwościach ciasta, zwłaszcza jego zdatności do wyrabiania, wyrośnięcia i utrzymania kształtu, stanowią przede wszystkim białka zawarte w mące, ze szczególnym wskazaniem demonizowanego w ostatnich latach glutenu. Tylko dlaczego Brytyjczycy muszą sprowadzać ten „produkt specjalistyczny” aż z Kanady? Czyżby sami nie uprawiali pszenicy? Otóż nie, Brytyjczycy uprawiają pszenicę na wielką skalę, bijąc ciągle rekordy wydajności. Z tym że jest to głównie pszenica nienadająca się na chleb... to znaczy, nienadająca się na chleb pieczony tradycyjnymi metodami. O co tu chodzi?

Częściowo chodzi o specyfikę lokalnego klimatu i dostępnych odmian. Klimat północno-zachodniej Europy, z łagodną zimą i dość chłodnym latem, sprzyja szczególnie niskobiałkowym odmianom o wysokiej wydajności. To znaczy łatwiej uprawiać tam odmiany dające bardzo obfite plony niskiej jakości zboża, zdatnego na mąkę do ciast, ciastek, czy sucharów [4], albo na paszę dla zwierząt, ale już nie do pieczenia chleba. Oczywiście istnieją lokalne, brytyjskie odmiany zbóż wyższej jakości, nadające się na chleb, ale charakteryzują się one niską wydajnością i nie są uprawiane na większą skalę od ponad półtora wieku. Po tym, jak w roku 1846 parlament pod wodzą Roberta Peela zniósł wcześniejsze restrykcje w imporcie zbóż, motywując to klęską głodu w Irlandii i wysokimi cenami żywności w ogóle, brytyjskie rolnictwo niemal całkowicie zarzuciło produkcję miejscowej pszenicy „chlebowej”, bo ta importowana zza mórz – kanadyjska, amerykańska, czy środkowo- i wschodnioeuropejska – była dużo tańsza. Naturalnie kontynuowano na Wyspach Brytyjskich uprawę pszenicy, ale skupiono się na odmianach nadających się jedynie na ciastka, suchary, lub paszę, dostarczających przy tym znaczących ilości słomy [5]. Pozwoliło to bić rekordy wydajności, co zresztą trwa do dziś – ostatnio gdzieś w Lincolnshire pobito rekord świata, dobijając do osiemnastu ton z hektara. Choć dobrze pamiętać, że rekord ten opiera się w dużym stopniu na wykorzystaniu odwrotnej zależności między wydajnością a jakością zboża. Ot, wysoki poziom specjalizacji!

Opisana hiper-specjalizacja ma oczywiście różne mniej i bardziej oczywiste wady. Wielka Brytania odczuła je szczególnie dotkliwie w okresie obu wojen światowych, kiedy to grasujące na Atlantyku okręty podwodne poważnie ograniczyły swobodę importu pszenicy chlebowej. Rozważano nawet reglamentację chleba, do której ostatecznie nie doszło, choć w 1942 roku miejsce zwykłego, białego chleba zajął nieszczególnie apetyczny, razowy „Bochenek Narodowy” (National Loaf), o ściśle kontrolowanym składzie. Wszystko to dało dodatkowy impuls badaniom, które rozpoczęto jeszcze przed pierwszą wojną. Powołany do istnienia w roku 1912 Instytut Hodowli Roślin (Plant Breeding Institute), pod przewodnictwem Rowlanda Biffena, otrzymał za zadanie stworzenie nowych odmian pszenicy: jakościowo odpowiednich do produkcji chleba, a przy tym na tyle wydajnych, by opłacało się je uprawiać brytyjskim rolnikom. Odkryta na nowo i szybko rozwijająca się na początku dwudziestego wieku genetyka mendlowska dawała nadzieję, że ta pszeniczna kwadratura koła może się udać. Pomimo pewnych sukcesów w tworzeniu i propagowaniu nowych odmian, praca instytutu szła jednak mozolnie. Najważniejszy przełom, który w końcu umożliwił Wielkiej Brytanii produkcję chleba z własnej mąki, nastąpił dopiero w roku 1961, już po śmierci Rowlanda Biffena.

I tu muszę przyznać się do pewnej zmyłki, której zapowiedź widać w tytule tekstu. Zajmujący się genetyką Instytut Hodowli Roślin mieścił się w Cambridge, a nie we wspomnianej na początku wsi Chorleywood, gdzie w roku 1961 dokonano chlebowego przełomu. W Chorleywood miało za to swoją siedzibę Brytyjskie Stowarzyszenie Badawcze Przemysłu Piekarskiego (British Baking Industries Research Association), założone w czerwcu 1946 roku [6]. Zespół Billa Collinsa, George’a Eltona i Normana Chamberlaina opracował tam nową, przemysłową metodę produkcji chleba, w której tradycyjną fermentację zastępuje napowietrzanie mechaniczne przy użyciu specjalistycznych mieszarek i odpowiednich polepszaczy, głównie emulgatorów i enzymów. Poza znaczną przewagą nad tradycyjnymi metodami, jeśli chodzi o skalę i szybkość procesu, nowa metoda pozwoliła też na użycie niskobiałkowej, brytyjskiej mąki. Ostatecznie przekreśliło to najszczytniejszy z celów Biffena i jego następców – pszenica wysokiej jakości zwyczajnie przestała być aż tak potrzebna brytyjskiemu przemysłowi piekarskiemu. Chleb z Chorleywood błyskawicznie zawojował brytyjski rynek i do dziś nim włada.

Może nas zastanawiać, w jaki sposób Brytyjczyków przekonano do akceptacji tego produktu. Częściowym wyjaśnieniem może być fakt, że wprowadzony w 1942 roku „Bochenek Narodowy”, obowiązywał aż do października 1956. Przez czternaście lat Brytyjczyków szkolono więc w jedzeniu marnej jakości chleba, a produkt z Chorleywood przypominał już coś lepszego. Przy tym wypada zaznaczyć, że brytyjskie piekarnie uprzemysłowiono już sto lat wcześniej, kiedy John Dauglish opracował metodę spulchniania ciasta z użyciem wody gazowanej. W pewnym stopniu nie tyle pozbywano się więc tradycyjnego chleba, a po prostu zastąpiono stary proces technologiczny nowszym, opartym o gorsze składniki.

Co z naszymi pokonanymi, brytyjskimi genetykami? Pewnie jeszcze o tym napiszę, ale nowinki z zagranicy, na przykład odmiany półkarłowe od Normana Borlauga, w większości przyćmiły ich osiągnięcia. Popularne dziś odmiany brytyjskiej pszenicy odgrywają rolę służebną wobec potrzeb rynku i procesów technologicznych, to znaczy specjalizują się w wysokiej wydajności i składzie białkowym jak najlepiej dopasowanym do produkcji chleba metodą z Chorleywood. Jeśli chodzi o zawartość białka w ogóle – wszak to ważny składnik diety – to nie jest ona szczególnym priorytetem. Zawartość białka wydrukowaną na etykiecie chleba z supermarketu podkręcić dziś można przez dodanie taniej mączki sojowej.

Za podsumowanie posłuży mi cytat ze świetnego artykułu [7], którym posiłkowałem się przy pisaniu tego tekstu, choć mowa tu akurat nie o białku, a o mikroelementach:

Nie było dotychczas żadnych bodźców ze strony przemysłu młynarskiego ani piekarskiego, które pozwoliłyby brytyjskim hodowcom roślin na uwzględnienie wartości odżywczych jako celu hodowli (...) Stąd czynniki odżywcze w jakości pszenicy również są pomijane, przez brak ich wartości w łańcuchu dostaw.

Sam cymes, takie zdania!

 

[1] Krąży wiele różnych stereotypów i ciekawostek dotyczących Metrolandu, czyli podczepionej pierwszą linią metra sieci podlondyńskich miejscowości, zasiedlonych przez raczej majętnych uciekinierów od wielkomiejskiego zgiełku. Za „bramę” do Metrolandu uchodzi stacja Baker Street, czyli po naszemu, nomen omen, Ulica Piekarska (na której mieszkać miał Sherlock Holmes, ale to już całkiem bez związku z tematem). Dłuższą chwilę zastanawiałem się, czy i jak to skojarzenie (najlepiej z wdziękiem prestidigitatora) wpleść we wstęp, ale ostatecznie spycham je w przypis. Na autora literatury podróżniczej się nie nadaję.

[2] Anegdotę powtarzam za Brendą Bell ze strony Three Rivers Museum (https://trmt.org.uk/blog/baking-and-the-chorleywood-connection). J. Arthur Rank był potentatem przemysłu młynarskiego i spożywczego, a później również rozrywkowego. Odziedziczył i znacznie rozwinął rodzinny koncern młynarski, a także założył konglomerat rozrywkowy The Rank Organisation, skupiony szczególnie na przemyśle filmowym. Obecne wcielenie firmy (The Rank Group) wycofało się z kinematografii i prowadzi kasyna. Baron Rank nie doczekał się syna, więc nadany mu przez Elżbietę II tytuł szlachecki wygasł wraz z jego śmiercią w 1972 roku.

[3] Lub, jak chce jeden z moich znajomych: nieszanujący swojego czasu.

[4] Piszę o „ciastkach i sucharach”, ale chodzi mi o angielskie słowo „biscuit”, które dziś opisuje głównie ciastko czy herbatnik. W kontekście dziewiętnastowiecznym chodzi jednak przede wszystkim o suchary, które jako nadające się do długiego przechowywania były niezbędnym elementem ówczesnej logistyki wojskowej i morskiej. Produkowano je i handlowano nimi na wielką skalę.

[5] Bydło imperium brytyjskiego dokarmiono więc potrójnie: paszą, słomą i na nowych pastwiskach świeżo wyludnionej Irlandii.

[6] Dobrze tu zwrócić uwagę na zbieżność dat z początkiem okresu reglamentacji chleba. Jak wspomniałem w tekście, chleb nie był reglamentowany w okresie wojen światowych. Podlegał za to reglamentacji w okresie od lipca 1946 do lipca 1948.

[7] Fradgley et al. (2023). Balancing quality with quantity: A case study of UK bread wheat., w Plants, People, Planet.

---

tagi: genetyka  chleb 

	tomasz-kurowski
	13 lipca 2024 08:07

23     1305    12 zaloguj sie by polubić